烧烤大概可分为以下几种：
　　
    1.明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种。叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭、鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法，如韩国烧烤、日式烧烤。串烤是将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

　　2.泥烤：将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制。

　　3.竹烤：竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且要不停翻动竹筒，使之受热均匀。

    烧烤，从摊到店的进步

　　一说起烧烤，人们脑中浮现的，往往是露天的烧烤摊，这种烧烤摊在泉州很难说清楚具体的历史。不过在很多泉州人的记忆里，大概在上个世纪90年代，市区一些中小学门口，就有烧烤摊出现，这类烧烤摊主要卖的是肉串。到上世纪90年代中期，随着泉州大量外来人口的涌入，以及泉州夜生活的丰富，烧烤摊才逐渐多了起来，烧烤也与夜生活紧密地结合起来。

　　烧烤摊大都简陋，十几年来的形态都差不多。夜间六七点的时候在人多的街头摆一个烤炉，生意好的，则在烤炉旁边再摆几张桌子和小板凳。烧烤摊红不红火，跟摊位的人流量有关，只要挑准了场地，市场一般不成问题。

　　因为没有卫生保证和经营手续，烧烤摊往往是城管部门打击的对象，所以多年来，烧烤摊一直是以“游击队”的形式出现的，很多城市都是这样。这种格局到2000年左右总算有所改变，从这时起，泉州陆续有了专做烧烤的正规店，如早期的“北国烤肉”，后来的“柴留香炭烧烤”、“炭烧生蚝”、“老六烧烤”等。其中“北国烤肉”，就是从小摊位逐步发展起来的。

　　“北国烤肉”的老板任先生来自沈阳，1998年，任先生和爱人在市区东街摆烧烤摊，有了相对稳定的顾客群后，生意慢慢做大，后来开始请工人帮忙，2000年开店。几年来，烧烤店的规模不断扩大，请的工人也越来越多。现在店里包括厨房和服务员就有20个。

　　烧烤行业进化的另一个重要表现，则是经营品种的丰富。任先生告诉记者，最早的烧烤摊，一般经营的品种就三四种，无非是肉串、鸡翅和鸡腿等等。近几年品种逐渐丰富，各种海鲜、蔬菜和豆制品都成为烧烤的对象。现如今，不管是烧烤摊还是烧烤店，品种都有几十种；而一般来说，烧烤店的品种会更多一些。

　　在泉州，烧烤摊的经营者大多是外地人。选一个地点，白天由妻子在家里将各种肉类、蔬菜类清洗干净，用竹签串起，晚上由丈夫出来摆摊位，或者夫妻俩分别出动，一边将各种食品串成串一边烤卖，这是烧烤摊在泉州最常见的经营方式。在泉州摆一个烧烤摊，投入不过几百元，一般每天的营业额在200元－600元之间。大部分的烧烤摊都在夜间出没，一来夜间吃烧烤的人比较多，二来方便躲避城管部门的打击。烧烤店的经营主要也是在夜间，一般在下午四五点钟开始营业，夜间九点以后生意最好。烧烤是有季节性的，一般来说，夏天的生意最好。北国烤肉城的饶女士透露说，夏季的营业额往往是冬天的两倍。

　　游击队与正规军之间

　　有一个现象颇有意味：泉州从2000年左右就开始出现正规化的烧烤店，到目前，市区的烧烤店仍然屈指可数。据任先生介绍，目前泉州市区成规模的烧烤店也就四五家。在烧烤行业中，传统的烧烤摊仍占大多数。一些新疆餐馆、西北餐馆、朝鲜餐馆也有烧烤，但只是客串兼营性质。

　　任先生分析说：摆烧烤摊成本比较低，无非是一只烤炉，几张桌椅，几百块钱就够了，门槛很低。而开烧烤店，老板就要负担店面租金、人员工资等较高的成本，在经营上还要负担一定的风险。一位在南俊路摆烧烤摊的张先生在与记者聊天时很干脆地承认：“摆烧烤摊没什么压力，哪一天不想干了就可以不出来，开店就没这么自在……”就这样，大多数的传统小摊位与屈指可数的烧烤店构成了泉州烧烤行业的基本格局。

　　大部分的烧烤摊，都选在人流量较大的地方，一般靠近食杂店、超市，这样方便向顾客提供啤酒。记者近日采访中粗略算了一下，在市区状元街附近，就有近十个烧烤摊位，这些摊子依托于附近酒吧、超市的人气。

　　烧烤店的正规化，首先体现在环境上，以前吃烧烤，都是在路边街头，现在换成了高档的室内环境，在卫生方面也比较令人放心。正规的烧烤店有冰箱，保证食物的新鲜，而且一般使用的木炭质量比较好；其次，烧烤店的花样品种一般也比街头更讲究，服务的形态也更多样化。在店里，你既可以让师傅帮你烤，也可以自助，这比在路边吃烧烤显得更悠闲；另外，这些店面还出现一些将烧烤正餐化的迹象：除了可以吃到烧烤食品外，烧烤店还会经营各种主食，比如汤面、炸酱面、炒饭、包子等等，而且喝酒、饮料也比较方便。这一点和北方比较接近，在北方，很多烧烤店其实就是餐厅的一种。

　　可以说，烧烤摊和烧烤店各有各的铁杆吃客。老六烧烤城的负责人洪春枝告诉记者，吃烧烤的消费者可以说

　　三教九流，什么样的人都有，有的人喜欢吃路边的，也有的会讲究环境。而烧烤的价位在市场上基本形成了一定的规律，即便是装修高档的烤肉城，价格与路边的烧烤摊相比也不会高出太多。

　　“面对大量的烧烤摊，烧烤店的优势主要在于以服务取胜，顾客覆盖面可以更广。一方面，烧烤店的价格不会比烧烤摊高出太多，一般人都能接受；另一方面，对于烧烤摊的环境不够满意的，可以到烧烤店吃。虽然开店的成本比摆摊高，但烧烤店可以利用自身优势，通过规模化的经营争取薄利多销。”洪先生认为。

　　容易被忽略的健康原则

　　人们的生活水平提高了，除了想吃好吃的，也必然会逐渐考虑到卫生是否符合要求。虽然烧烤摊给人们品尝美食带来一定的方便，但从卫生和城市环境、环保的角度出发，烧烤行业无疑还需要更规范化的管理。

　　烧烤在泉州的火热是一个很难解释清楚的现象。“简单实惠，很随意，很好吃……”这是很多人吃烧烤的理由。据观察，喜欢吃烧烤的人一般都以年轻人居多，中老年人喜欢吃烧烤的比较少。

　　人们喜欢吃烧烤，往往忽略了烧烤可能对健康带来的损害。根据常识，肉类食品在烧烤、烟熏过程中会产生一种致癌物质。因此，爱吃烧烤的人，平时应当适当控制吃烧烤的次数；在吃烧烤时，多吃一些水果，可以减少烧烤对身体的危害。