通常所说的烤法，是指以干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法。烤的加热形式是将已经调味的原料直接放在明火上烤或放进烤箱中烤，加热过程也就是原料脱水的过程。它既能像炸一样使原料脱水变脆，又比炸的香味浓。因为烤制的原料是挂在空中或摆在烤盘中，并不像炸的原料浸没于油中，所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中，烤制时外部除调味品外，没有油等与渗出的水分进行对流，故本味更浓。

    烟熏法，通常是将已经烹调成熟或接近成熟的原料，通过烟气加热，或同时使原料成熟的方法。烟熏食品操作时，大都是熏前调味，熏后抹油，成品具有色泽光亮、烟香浓郁的特色。

    能不能把这两种烹调方法结合在一起，让原料既有烤的脆嫩，又有熏的烟香呢？下面向大家介绍本人新创的熏烤法，并请专家指正。
               
    所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。以熏鲳鱼为例，详述如下：
               
    原料：鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个（带盖，缸口直径约1米），果木25公斤。
               
    调料：精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、葱段、姜片各5克，玫瑰露酒100克，花雕酒50克，熏料（白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克），香油15克，熟芝麻，熟花生米各5克。

    制法：
               
    1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。
               
    2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。
               
    3、把陶缸用四块石头支起（缸底留一定空间烧柴），将熏料铺在缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口，盖上盖子，用黄泥封好口。

    4、取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间，这时鱼的烟熏味已足，缸底加火继续烧（保持小火），使缸完全遇热，缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了。取出鱼，刷上香油，装盘撒上熟芝麻和熟花生米就可以食用了。如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。

    用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。
               
    熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。
               
    烤制时关键的环节是熏制，点火后一定要用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。